Nếp cũ đồng quê Nam Bộ

Trần Thành Trung

 

Chuyện làm đồng xưa đã ăn sâu vào tiềm thức của người dân Nam Bộ. Mấy mươi năm nữa, đồng hành với quá trình phát triển của đất nước, phương tiện khoa học kỹ thuật được áp dụng sâu rộng vào sản xuất nông nghiệp. Những nếp sản xuất xưa dần bị mai một. Lớp trẻ dần không thể hình dung nổi chiếc xa đạp nước, gàu day (dây) tát nước, và ngay cả động tác làm cỏ dùng phảng như phát cỏ, chế cỏ, lạn cỏ là như thế nào !

Thuở xưa, đất Nam Bộ rộng rãi, lại rất màu mỡ, chỉ cần phát cỏ mà cấy nhưng thu hoạch rất cao: có tỉnh chỉ cần gieo một hộc giống lúa, có thể thu hoạch được 300 hộc. Nhiều giống lúa được sử dụng vào sản xuất như tàu hương, ba túc, huyết rồng, tàu vững, nàng chol…v.v. Về nếp thì có nếp bà bóng, nếp than, nếp ruồi…v.v. Lúa, nếp giống được ngâm ủ kỷ, khi đã nẩy mầm mạnh thì đem gieo mạ, khoảng hai tháng thì nhổ mạ để cấy. Cứ vào tháng 6 ta bắt đầu gieo mạ, tháng 8 cấy, và tháng giêng năm sau thì thu hoạch. Tuy nhiên, ở Nam Bộ việc làm ruộng có nơi sớm, nơi muộn khác nhau, đều tuỳ thuộc ở địa thế từng vùng đất ruộng cao hay đất trũng.

Người dân nông thôn có thói quen là vào khoảng canh 3 gà gáy sáng thì thức dậy, chuẩn bị nấu cơm để ăn đi “làm đồng”. Cơm có thể là cơm tẻ hoặc cơm nếp. Đặc biệt, cơm nếp được nấu lên rất là thơm và dẻo. Sau đó, cơm nếp đem trộn đều với dừa cứng cạy, nạo nhỏ, sẽ tạo thành một món ăn rất được mọi người dân ưa thích. Cơm nấu xong được đựng trong diệm, thau hoặc lấy mo cau để gói. Cơm nếp có thể ăn với đường mía hoặc mắm cá lóc, cá rô kho tộ hoặc tôm kho tàu còn ngon  gì bằng !

Khi mưa nặng hạt, nông dân bắt đầu nhổ mạ; ruộng cạn thì dùng đòn xóc để gánh mạ, còn ruộng sâu thì dùng cây trúc hoặc dây mây để kéo mạ đem ra ruộng cấy đã chuẩn bị sẵn. Ngoài ra, nông dân còn sử dụng tấm lỉa (ván mạ) để kéo mạ bằng trâu.

Sau khi gieo mạ cấy lúa xong cũng là lúc nông nhàn. Người nông dân làm vườn, chăn nuôi và cùng tham gia các hoạt động văn hoá văn nghệ như hò vè, đối đáp, xem hát bội, sân khấu cải lương. Nét độc đáo của người dân nông thôn là rất thích xem hát như hát bội vào những dịp cúng đình. Mỗi làng thường có một cái đình, nơi thờ Thành hoàng và các vị Tiền hiền, Hậu hiền có công khai mở và phát triển làng. Bên cạnh sân khấu hát bội, người dân còn rất “mê” xem cải lương; hễ nghe có đoàn hát về đến làng hoặc các làng lân cận, thì đến xế chiều, từ trẻ nhỏ đến người lớn đều náo nức đi xem hát. Bọn trẻ, cha mẹ không cho đi thì trốn nhà để xem hát cho bằng được. Có đêm, nghệ sĩ đang diễn tuồng bất chợt trời đỗ mưa, người dân vẫn đội đầu dưới mưa để xem hát đến phút chót.

Trước đây, nông dân làm ruộng chỉ 1vụ/ năm, vì cây lúa thời kỳ này có thời gian sinh trưởng rất là dài, khoảng 5 – 6 tháng mới thu hoạch được; lại phải “ trông mưa”.

Cuối những năm 60,  ở trên địa bàn tỉnh Vĩnh Long bắt đầu gieo trình diễn các giống lúa ngắn ngày, còn gọi là lúa “Thần Nông” đạt kết quả khả quan. Dần về sau, lúa thần nông mới được trồng phổ biến. Một số nơi, lúa mùa đương tốt, phát bỏ chuyển sang trồng lúa thần nông.

Khoảng cuối tháng 10 đầu tháng 11 mưa tạnh hoặc có mưa thì mưa nhỏ, không ảnh hưởng đến lúa chín. Lúc này, ngoài đồng cạn nước, cá tôm dồn lại giữa “rún cày” vô số kể; và cũng là lúc vào vụ  bắt cá cạn. Nhà nào có đìa thì đi tát đìa bắt cá.  Bắt cá thì phải lấy rổ mà xúc. Một người bắt cá giỏi nhất thì cần phải vài ngày mới bắt hết cá ở dưới một cái đìa. Tôm cá được đựng vào cần xé mà gánh về nhà. Một khung cảnh thật là nhộn nhịp. Tôm cá quá nhiều, bà con nông dân lựa những con cá lớn, xẻ ra, phơi khô hoặc làm mắm. Cá nhỏ hơn được rửa sạch đem để vào lu, khạp ủ kỷ, nấu nước mắm. Nước mắm được nấu rất là thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng chẳng thua gì các loại nước mắm hảo hạn.

Ăn Tết cổ truyền xong, ngoài đồng lúa đã chín vàng, cũng là lúc vào vụ thu hoạch. Trước khi ra đồng, người nông dân có một tập tục làm một mâm cỗ cúng “xuống đồng”. Đồng thời, chọn một người làm ruộng giỏi nhất trong làng “dở hộp” (cắt lúa trước) với ý nghĩa là cầu mong cho một vụ mùa bội thu. Tinh thần tập thể được gắn kết từ lâu đời. Nhiều gia đình hợp lại “mần dần công”(đổi công). Đến khi lúa đã vào nằm yên trong bồ, thì người nông dân lại làm thêm một mâm nữa để cúng Thần Nông nhằm tạ ơn.

Hồi này, không có máy cắt lúa, phần nhiều là sử dụng vòng gặt; về sau có lưỡi hái, lưỡi liềm. Lúa được cắt, lấy thân lúa để bó lại thành từng lọn nhỏ, dùng trâu cộ lúa bó về các nền chòi, chất cà lan. Lúa được đạp bằng trâu. Dưới ánh trăng rằm, từng đôi trâu nhẹ bước chân trên từng bó lúa còn thơm mùi rạ. Tiếng cười đùa rộn rã một miền quê. Đêm càng sâu, ánh trăng vằng vặc, lúa đã trơ rơm, từng đôi nam nữ  cùng nhau bắt bó(dùng mỏ xải để giũ rơm). Những cụ già, em trẻ dùng trang hoặc bù cào để kéo lúa trải đều ra sân, rồi quét kiểu (lấy chổi chà quét phần rơm còn sót lại trên mặt lúa).

Sáng ra, những hạt lúa vàng óng ánh đã đầy sân, nắng ấm ban mai cũng dần ló dạng. Lúa được đem phơi se vỏ, thì dùng thúng xúc để giê. Giê lúa bằng quạt chiếu hoặc gió trời. Về sau, người dân biết chế tạo xa quạt lúa bằng tay, rồi máy. Bên cạnh sử dụng trâu để đạp lúa, còn hình thức đập bồ, máy tuốt hạt. Khi máy móc được sử dụng thì có máy suốt tay; việc thu hoạch lúa đở tốn công hơn. Mỗi vụ người nông dân thu về 10-15 giạ/ công là trúng lắm rồi.

Nếp cũ đồng quê Nam Bộ còn biết bao điều thú vị ! Từ những phong tục tập quán sinh hoạt hằng ngày, đến những phương cách tìm kế sinh nhai trên các kênh rạch. Những chiếc xuồng câu nhẹ lướt trên kinh, những cánh diều tuổi thơ bay lên cao vút giữa nền trời xanh. Và cùng  những ước mơ…v.v.

 

Nét văn hóa Nam Bộ vào những ngày giáp tết

Mỗi độ xuân về, hình ảnh Tết quê vẫn còn đọng mãi trong ký ức của mỗi người dân Nam Bộ. Khung cảnh Tết xưa đầy vẽ nguyên sơ, chất phác và nồng ấm tình người. Hễ Tết, còn gần non một tháng là dân trong làng lại rộn lên không khí chuẩn bị cho “ba ngày Tết”. Từ lo việc đồng áng, tát ao bắt tôm cá hoặc dọn dẹp nhà cửa cho tươm tất, hợp đồng với nhau đi chợ Tết đến việc chuẩn bị một ít nếp ngon, quết bánh phồng để cúng ông bà.

 

TÁT AO NGÀY GIÁP TẾT

Vào khoảng trung tuần tháng 12 âm lịch, đồng quê lúa chín một màu vàng rực, hương thơm ngào ngạt, là báo hiệu một mùa xuân mới. Lúc này, đồng ruộng dần cạn nước, râm rang tiếng cá vẩy đuôi, đớp mồi, nghe rất vui tai; Ai thích ăn cá lóc nướng trui hoặc cá rô kho tộ, thì chỉ cần giựt tổ kiến vàng để bắt kiến cánh xào với mỡ, thơm phưng phức làm mồi, ra ruộng câu. Trong nhấp nháy là đầy giỏ, tha hồ mà lựa. Đêm đến thì dùng khạp, đi nhận hầm ở các đầu ruộng, đến tờ mờ sáng ra thăm thì nào là cá, rùa, rắn để mang về nhà.

Sau ngày đưa Ông Táo về Trời, không khí Tết  càng thôi thúc lòng người, ruộng đồng cạn nước, rộn rịp cá tôm, dồn lại giữa “rún cày”; và cũng là lúc vào vụ bắt cá cạn.

Sáng ra đồng, người thì xách giỏ, kẻ gánh cần xé, những cô gái thì cầm rổ xúc đi tát đìa, bắt cá theo rún cày, hoà trong tiếng cười đùa thật rộn rã. Bắt cá thì dùng rổ mà xúc, đựng vào cần xé mà gánh về nhà. Một khung cảnh thật là nhộn nhịp.

Nét văn hoá cộng đồng của cư dân Nam Bộ còn được hiện rõ trong tình cảm, tinh thần đoàn kết giúp đỡ nhau qua việc bắt cá “vần công”.

Gần đến Tết, hễ khi nghe nhà nào tát ao, tát đìa, thì cả xóm cùng nhau sang bắt phụ . Bọn trẻ thì chuẩn bị giỏ để đi “bắt hôi” (bắt phía sau chủ đìa. Nói là đi bắt hôi nhưng có khi bắt được cả tôm càng xanh. Vì thời này, người dân chủ yếu làm lúa mùa mỗi năm một vụ, không sử dụng các chất độc hại như ngày nay, nên tôm cá rất dồi dào. Đi bắt hôi về, để dành ăn có khi gần cả tuần, nhiều nhất là cá đen (cá lóc, trê…), cá trắng (cá sặc, thác lác…) và có khi được cả cua đinh.

Thời này, Tát một cái đìa, chỉ riêng tôm càng xanh có dư năm mươi ký; người dân đem đi chợ bán một ít, để mua đồ về chuẩn bị cho ba ngày Tết; số còn lại thì thường làm món tôm kho tàu. Món ăn khoái khẩu của bọn trẻ vẫn là tôm xỏ cọng dừa, nướng rơm ăn rất ngọt và thơm. Còn lại, bà con nông dân lựa những cá lớn đem rộng, để dành ăn Tết hoặc xẻ ra phơi khô, làm mắn để sau Tết ăn đi làm đồng. Những con cá nhỏ hơn thì được rửa sạch đem để vào lu, khạp ủ kỷ, nấu nước mắm. Nước mắm được nấu từ cá rất thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng chẳng thua gì các loại nước mắm hảo hạng. Vì vậy, mà cách ăn uống của người dân Nam Bộ rất hào phóng được hiện rõ qua cách dùng đũa nghiêng để gắp cá.

 

QUẾT BÁNH PHÒNG ĂN TẾT

Khoảng thượng tuần tháng Chạp, khung cảnh miệt vườn vốn dĩ yên tỉnh, lại rộn lên tiếng chày quết bánh phồng. Khoảng hai ba giờ sáng, người dân thôn quê bắt đầu thức dậy, đi quết bánh vần công. Người thì chuẩn bị đem nếp xuống sông để xả cho sạch, xay đậu xanh, người thì rửa chày cối quết bánh.

Bánh phồng có nhiều loại tuỳ theo nguyên liệu làm bánh mà có cách gọi khác nhau, đặc biệt hương vị của mỗi loại bánh phồng đều có nét đặc trưng riêng như bánh phồng nếp khi nướng lên ăn rất giòn, xốp; bánh phồng mì ngọt, giòn đậm; bánh phồng sữa rất béo. Để bánh ngon phải thực hiện đầy đủ các công đoạn. Nên chọn nếp phải dẽo như nếp bà bóng, nếp mỡ, không bị lẫn gạo; men tốt, dầu dừa phải béo, trứng gà phải mới. Nếp ngâm với men độ khoảng 3 ngày, rửa sạch, bắt xửng lên để xôi.

 Khi trên bếp đang tiến hành xôi thì bên ngoài cũng đang chuẩn bị chày, cối quết bánh, ống và giấy cán, chiếu phơi. Khi xôi thấy hạt nếp mềm thì đem ra cối quết ngay. Để quết được một ổ bánh, người quết phải có sức khoẻ và sự phối hợp nhịp nhàng giữa người quết và người vùa (đảo bánh). Làm bánh, người vùa bánh rất quan trọng, người lành nghề sẽ thấy rõ qua bàn tay nhanh nhẹn. Lúc đầu, xôi còn nóng dính cối, người vùa dùng nước đậu xanh thấm tay, đảo bánh. Khi thấy bánh đã nhiễn, thì vào đường cho bánh vừa độ ngọt, rồi tiếp tục vô nước đậu đến khi đạt yêu cầu, thì nhanh chóng chuyển sang bộ phận bắt bánh và cán bánh, đem phơi. Các công đoạn phải làm nhanh nhẹn, kẻo để bánh bị nguội phải hấp lại. Khi bánh vừa ra lò thì trời cũng vừa hửng sáng. Trong quá trình cán bánh nên dùng lòng đỏ trứng gà đã luột, nấu với dầu dừa tha lên giấy, ống cán; để bánh không bị dính, bánh bóng và thơm ngon hơn.

Sau khi bánh đã được phơi khô, thì dùng nước dừa nấu vừa ấm để tắm bánh, rồi đem ra phơi lại cho khô, đóng gói. Nếu không thực hiện công đoạn này thì khi bánh được nướng không chuồi nở ra, như dân gian đã đặt gọi tên là bánh phồng.

Bánh phồng thường được nướng bằng củi mo nan hoặc rơm mới và dùng gắp tre để nướng là ngon nhất. Bánh nướng có thể ăn ngay để đủ giòn hoặc phơi sương cuốn với mứt rừng để hương vị bánh phòng càng đậm đà hơn.

Ngoài bánh phồng, bánh tráng cũng không thể thiếu trong mỗi bửa ăn ngày Tết. Bánh tráng được làm từ gạo. Hồi ấy, mỗi năm khi sắp đến Tết là người dân thôn quê hợp lại nhau đắp lò, tráng bánh. Cái món bánh tráng ướt cuốn với dừa cứng cạy đã nạo sẵn, và đậu xanh chín, ăn vào sẽ cho ta cái hương vị rất đặc biệt: vừa ngọt của bánh, vừa béo của dừa và đậu xanh. Hoặc bánh tráng nhúng nước, cuốn rỏi dưa cải với cá lóc nướng trui, tôm nướng hay chút thịt heo khìa nước dừa, chấm với nước mắm chua ngọt, còn ngon gì bằng ! Cái bánh phồng Nam Bộ không chỉ là một món ăn độc đáo mà còn là một sản phẩm văn hoá đặc trưng của cư dân nơi đây vào những ngày giáp Tết.

 Ngày nay, tuy cuộc sống đã có nhiều đổi thay, nhưng đâu đó trong tâm hồn của mỗi người dân Nam Bộ, không sao quên được tát ao, bắt cá vần công, khung cảnh và tiếng quết bánh phồng dìu dặt giữa đêm quê; hồi hợp được cha mẹ cho đi chợ Tết. Và, lớp trẻ ngày nay ít có dịp để thưởng thức cái hương vị nồng ấm ấy. Hy vọng, những nét văn hoá này, sẽ được bảo tồn và phát huy hơn nữa, để lớp trẻ hiểu hơn về tình làng nghĩa xóm vào những ngày đón xuân.