VÀI MÓN MẮM MIỀN NAM

 

TÔ KIỀU PHƯƠNG

 

 Sau hơn mười sáu năm làm kiếp lưu vong, có dịp tưởng cũng nên nhắc lại chút gì quốc hồn quốc túy để nhớ để thương về quê hương đau khổ của mình. Và ngoài tinh thần dân tộc, có cái gì tiêu biểu hơn món ăn Việt Nam, đó cũng là một phần di sản của văn hóa nước nhà.Nhà văn Thạch Lam đã dành nhiều trang sách để giới thiệu món ăn của Hà Nội băm sáu phố phường; Nguyễn Tuân đã hơn một lần kể say sưa về phở, món ăn không quên được của Thăng Long ngàn năm văn vật. “Đi mô mình cũng nhớ mình” là thế...Tùy theo địa lý, thổ nhưỡng của mỗi vùng, mỗi quốc gia mà các sinh, thực vật sinh sôi, phát triển.

Người dân địa phương dùng các loại sinh vật, thực vật tại chỗ để chế biến, chọn lọc thành thức ăn đặc trưng của dân tộc mình.Nếu Pháp, Hòa Lan nổi tiếng với các loại phó-mát Camembert, Rocheford, loại phó-mát không phải ai cũng ăn được; thì dân Nga hãnh diện vì có trứng cá muối caviar vang danh thế giới. Cùng một phong cách như thế, Đại Hàn có thịt bò nướng, kim chi; Campuchea có mắm bò hóc mà ai đến xứ Chùa Tháp cũng nghe tiếng, còn ăn được hay không là chuyện khác.Nói về mắm, Việt Nam mình phong phú hơn nhiều. Đa dạng nhứt là những món mắm của vùng đồng bằng miền Nam.

Do ảnh hưởng của hai nhánh Cửu Long (con sông dài ngót 4000 cây số, bắt nguồn từ “nóc nhà thế giới” Tây Tạng), sông Tiền chảy qua vùng Tân Châu, Hồng Ngự, Cao Lãnh, Sa Đéc, Vĩnh Long, Bến Tre, Mỹ Tho trước khi đổ ra biển; sông Hậu chảy ngang các tỉnh Châu Đốc, Long Xuyên, Cần Thơ và Trà Vinh, chẳng những chuyên chở phù sa về bồi đắp cho đất đai thêm màu mỡ, mà còn đem nhiều tôm, cá từ Biển Hồ đổ vào sông rạch, ruộng, đìa miền Nam. Cá tôm ăn không hết, đến độ dân địa phương phải phơi khô, làm mắm.

 

Các tỉnh Châu Đốc, Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu vì có nhiều người Việt gốc Miên sống tập trung ở các phum, sóc (làng, xã) nên mắm bò hóc rất phổ biến, nhưng hương vị của mắm không quyến rũ được đa số người Việt. Riêng ở Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cần Thơ là nơi sản xuất mắm cá sặt, cá lóc nhiều và ngon hơn hết. Cứ vào mùa nắng hạn, đất rừng vùng nầy khô đến nứt nẻ khiến cá đổ dồn về các ao, đầm sâu. Đây cũng chính là mùa nông dân tát đìa, ao bắt cá. Sau ngày chiếm miền Nam, Cộng sản phân bổ lại dân số, đưa đồng bào thành phố về các vùng nông thôn hẻo lánh, cá tôm bị đánh bắt liên miên, không kịp sinh sản nên số lượng cá không còn nhiều như thập niên 40-50 nữa.

Tuy thế số cá bắt được ở sông rạch vẫn không sao ăn hết, phải làm khô, làm mắm để dành hoặc bán đi các nơi.Cá chọn làm mắm thường phải còn tươi. Sau khi đánh sạch vảy, ướp muối theo kỹ thuật của từng gia đình, cá được nhận vào lu, vại tùy theo số lượng nhiều hay ít. Có những nhà phải dùng đến mấy chục lu, vại để chứa mắm. Mắm còn được ướp với đường hũ, thính rất công phu nên thịt con mắm lúc nào cũng đỏ tươi, thơm phức.

Đồng bào miền Tây rất ưa ăn mắm sống với cơm nguội. Mắm cá lóc hay cá sặt xé nhỏ, ăn với cơm nguội rất tuyệt, nhưng phải bốc bằng tay mới thưởng thức hết cái hương vị đặc biệt của nó.Về thăm Hậu Giang, khách thường được đãi món “mắm và rau”. Mắm sặt hay mắm lóc nấu rục lấy nước cốt bỏ thêm thịt ba chỉ cá lóc, cà tím... Gia vị gồm sả bằm nhuyễn với ớt, làm cho nồi mắm kho thơm lừng lên, khiến khách đang ở nhà trên ngửi mùi cũng thấy cồn cào trong bụng.

Mắm kho ăn với cơm đã ngon rồi, đồng bào miền Tây còn cầu kỳ ở chỗ phải và với rau. Đây là loại rau ghém, chuối cây sắt nhỏ, bông súng lột sạch lớp vỏ bọc bên ngoài, phô màu trắng ngần pha tím, ngắt nhỏ trộn với rau thơm.

Tất cả bỏ vào tô, chan mắm kho đang bốc khói, vừa ăn cơm vừa và rau... Hương vị mắm kho thấm vào vị giác làm khách khó quên.

Trước 1975, ở Sài Gòn có nhiều quán cơm Việt Nam quảng cáo món mắm và rau như Phước Thành (đường Ngô Tùng Châu), nhà hàng Lê Lai (góc đường Lê Lai-Nguyễn Phi, đối diện ga xe lửa)...

Cũng với mắm sặt mắm lóc, nhiều nơi ở Hậu Giang còn có món bún nước lèo. Mắm nấu rục lọc lấy nước cốt, nấu chung với cá lóc, lựa thứ có trứng, nồi mắm mới thấy hấp dẫn.

Rau độn là giá, hẹ và rau thơm. Nồi mắm lúc nào cũng bắc trên lò đỏ lửa, khi ăn người bán trụng bún với nước lèo cho nóng, sau đó mới chan vào tô, kèm theo một miếng cá lóc. Bỏ thêm một chút tương ớt, một chút nước mắm ngon là có một lô bún “hết xẩy”, nhưng phải là bún nước lèo Bạc Liêu mới chính hiệu. Có lẽ con mắm Bạc Liêu làm cho nồi nước lèo có hương vị đặc biệt hơn chăng?Hồi trước Sài Gòn cũng có nhiều nơi bán bún nước lèo Bạc Liêu, nhưng khách sành ăn chỉ chấm bún nước lèo ở Ngã Tư Quốc Tế, góc đường Đề Thám-Bùi Viện, gần rạp hát Nguyễn Văn Hảo.Miền cuối nước Việt còn có loại mắm tép, sản phẩm đặc sắc của Bạc Liêu, Cà Mau.

Tép dùng làm mắm là loại tép bạc to con, nhỏ nhứt cũng bằng ngón tay, ướp thính, tỏi, riềng, rượu đế, trộn đu dủ xanh bào nhỏ rồi nhận vô keo.

Keo mắm đem phơi ngoài nắng, trông tươi hồng rất hấp dẫn. Khi mắm đủ chua, ăn với bún, thịt ba chỉ, rau thơm quên thôi.Ngược lên vùng nước nổi Long Xuyên, Châu Đốc, du khách sẽ được thưởng thức các loại mắm thái, mắm cá trèn. Mắm thái làm với thịt cá lóc, cá bông ướp theo bí quyết riêng để bán đi các nơi.

Mắm thái mua về trộn thêm đu đủ bào nhỏ, để vừa chua, gói với thịt luộc, rau thơm là một món ăn tuyệt vời. Tuy vậy có người thích ăn mắm cá trèn hơn vì hương vị đặc biệt của nó.

Cũng ăn kèm với thịt ba chỉ hay đầu heo luộc, rau thơm và bún, nhưng phải nhai nguyên con mắm mới thưởng thức hết hương vị của mắm cá trèn.Mỗi năm vào dịp vía bà Chúa Xứ, đồng bào các nơi đổ xô về núi Sam để dự lễ, là dịp mắm thái, mắm trèn Châu Đốc không đủ cung cấp vì ai cũng mua về làm quà cho người thân. Do tiếng tăm đó, nhiều nơi đã làm giả mắm thái, mắm cá trèn Long Xuyên, Châu Đốc.

Cứ đến các chợ Bến Thành, chợ Cũ, chợ Bình Tây sẽ thấy bán đầy các loại mắm thái, nhưng mắm trộn màu với thịt mỡ tái tái, mùi vị nhạt nhẽo, không thể so với mắm thái chính hiệu. Vùng Thất Sơn còn nổi tiếng với loại mắm trứng, mắm ruột.

Mắm rất bùi, thơm ngon, hương vị dậm đà khó quên, nhưng ăn một vài lần đã thấy ngán vì cái béo của ruột, của trứng cá.Có một loại mắm, dường như chỉ có ở quê hương Trương Định: đó là mắm còng. Loại mắm này không phải lúc nào cũng có. Mỗi năm chỉ sản xuất một mùa, vào dịp mùng năm tháng năm, thời gian còng lột.

Vì hiếm và ngon nên mắm làm ra chỉ để ăn hay biếu tặng các quan chức địa phương. Năm 1972, nhân dịp về Gò Công nhằm mùa mắm, tôi được người bạn, anh Lê Thiện Tùng, phó tỉnh trưởng, đãi một bữa mắm còng, mãi đến bây giờ gần 20 năm sau, nhắc lại vẫn không thể nào quên được hương vị của nó. Quê hương của bà Từ Dũ còn có một đặc sản khác nữa là mắm tôm chà.

Thịt đâu heo hay ba chỉ luộc cuốn bánh tráng thêm rau thơm, dưa leo mà chấm với mắm tôm chà Gò Công thì, như nhiều người nhận xét, nhai xong chỉ muốn ngậm để nghe hương vị thấm vào vị giác.

Theo dân địa phương thì món mắm này đã theo bà Từ Dũ về kinh đô Huế.Muốn thưởng thức món mắm tôm chà, bạn nên làm một chuyến đi về vùng đất nhỏ bé như một ốc đảo nhưng có những trang sử khá dày suốt thời gian kháng Pháp này.

Đến đó, bạn sẽ được nghe kể về các chiến tích hào hùng của Bình Tây Đại nguyên soái Trương Định, về đám lá tối trời, về khám lớn Gò Công, nơi giam cầm những chiến sĩ quốc gia...

Trên đường trở lại thủ đô, bạn sẽ đi ngang lăng Từ Dũ, tới bắc Cầu Nổi. Trong khi chờ đò qua sông, bạn vừa lựa mua vài hũ mắm tôm chà Gò Công, vừa nghe người nghệ sĩ mù đờn độc huyền cầm và ca các bản Nam Ai, Bình Bán hay sáu câu vọng cổ mùi như một danh ca, đủ khiến bạn não lòng.Bên kia sông Soài Rạp, phía đông bắc Gò Công là Vũng Tàu, thành phố biển và du lịch của miền Nam.

Du khách có thêm món ăn lạ miệng nữa là mắm ruốc. Loại mắm nầy khắp các vùng duyên hải đều có sản xuất, nhưng do cung cách chế biến, mắm ruốc Vũng Tàu không bỏ màu mà lúc nào cũng đỏ tươi. Các bà các cô rất thích ăn xoài xanh, cốc... chấm mắm ruốc dầm với một chút ớt.

Khi mua làm quà cho người thân, du khách thường tìm cho bằng được mắm ruốc Bà Giáo Thảo, một nhãn hiệu đã nổi tiếng từ nhiều thập niên. Mắm ruốc xào với thịt ba chỉ ăn với cơm kèm vài lát dưa leo thật hấp dẫn...Miền Nam còn một món ăn rẻ tiền khác, cũng thuộc họ mắm là... dưa mắm. Dưa leo hay dưa gang còn xanh, được gài trong hũ mắm một thời gian, trở thành món dưa mắm dòn tan, sực nức mùi thơm, dành cho người nghèo ăn với cơm hoặc cháo.Chung het, chúng ta có nước mắm, là thứ nước để chấm hay nêm, nấu thức ăn của người Việt Nam.

Từ xưa, nước mắm được đồng bào các nơi làm theo lối thủ công. Sau nầy nhiều xí nghiệp chế biến nước mắm ra đời, sản xuất với quy mô lớn để cung cấp cho cả nước và xuất cảng. Nước măm ngon, phải kể tới Quảng Ninh, Phan Thiết, Kiên Giang... Tại miền Nam, nổi tiếng hơn cả là nước mắm Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang), do được chế biến từ cá cơm vùng vịnh Thái Lan. Trên mâm cơm của gia đình Việt Nam, chén nước mắm là món hầu như không bao giờ vắng mặt...