Ngự yến vs Dân đen‏

   

 

Festival Huế 2014: Ăn gì ở buổi Ngự yến giá... 2 triệu đồng?

 

Với giá vé 2 triệu đồng/thực khách, quy mô phục vụ trên 600 người, chương trình dạ nhạc tiệc được tổ chức trong chương trình Đêm hoàng cung tại Festival Huế 2014 sẽ tái hiện lại buổi Ngự yến hoàng gia, sẽ diễn ra trong hai đêm 15 và 19.4.

 

Bánh khoai tía và bánh kê trình diễn trong lần thẩm định cuối cùng - Ảnh: Bùi Ngọc Long

 

Ông Phan Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô Huế, Phó trưởng ban tổ chức Festival, cho biết chương trình được phục dựng với mục đích mang đến một cái nhìn đúng đắn hơn về ẩm thực cung đình Huế. Tất cả các món ăn được phục vụ lần này đều được gọi đúng như tên gọi trong sách Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ của triều Nguyễn. Người phụ trách phục hồi lại các món ăn này là nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh, hậu duệ của ông Hồ Văn Tá, đội trưởng đội Thượng thiện giai đoạn cuối của triều Nguyễn.

Theo đó, có 6 món ăn cung đình được lựa chọn để phục hồi theo đúng nguyên bản xưa:

Món khai vị Gắp tư dùng với đồ chua. Đây là món ăn làm từ tôm đất tự nhiên của Huế, ướp với nước mắm, hành, tiêu, mỡ xắt chỉ trộn đều, lăn dài kẹp lại trong cây đũa bằng lồ ô dài, chẻ làm tư. Sau đó đem hấp chín, nướng lại cho vàng để làm món khai vị dùng kèm đồ chua.

Món thứ hai là Hải sâm nấu với tôm ba oản và rau củ. Đây là một món ăn cao lương mỹ vị từ nguyên liệu quý giá đến nghệ thuật nấu nướng. Hải sâm được chọn để nấu phải là hải sâm Phú Quốc, tôm ba oản là một loại tôm rêu, viên tròn nhỏ. Món ăn đặc biệt hơn là ở nước dùng được chế biến rất công phu: sá sùng Quảng Ninh và cồi sò điệp ở Khánh Hòa… được hầm hết một ngày đêm để tạo nên vị ngọt, mặn tự nhiên, không cần nêm thêm gia vị.

 

 

Món hải sâm nấu với tôm ba oản và rau củ - Ảnh: Bùi Ngọc Long

 

Món thứ 3 là Bánh khoai tía và Bánh kê. Bánh khoai tía làm từ bột nếp ngon đặc sản của làng Hương Cần (xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà), nhồi với khoai tía để tạo hương thơm và màu sắc tự nhiên, nhân thập cẩm gồm tôm đất tươi, thịt heo cỏ, măng Mạnh Tông, nấm mèo dòn. Bánh kê làm từ loại kê vàng nhỏ hột đúng mùa của Huế (là loại kê thơm dẻo nhất). Bánh này có nhân chay gồm: đậu xanh, đậu khuôn, đặc biệt có nấm hương rừng…nên rất thơm.

Món thứ tư là Gỏi gà Huế. Món gỏi gà Huế từng phục vụ trong cung có điểm khác biệt món gỏi gà có vị chua ngọt làm món khai vị của hai miền Nam Bắc. Món gỏi gà Huế tương tự như món bún thang của miền Bắc. Thành phần là thịt gà tơ xé sợi, miến Song Thần làm từ đậu xanh, chả lụa, trứng gà, thịt heo… xắt rối. Kèm thêm mè, đậu phụng, bánh tráng gạo… bỏ lên trên. Món ăn được kết hợp với một ít nước dùng hầm từ xương gà cô đặc.

 

Gỏi gà Huế khác xa với gỏi chua ngọt Bắc Nam - Ảnh: Bùi Ngọc Long

Món thứ năm là Vịt lọng - xôi hông được làm từ vịt bầu làm sạch, lọng xương (rút hết xương). Sau đó dùng lòng gà băm nhỏ trộn với trứng, nấm mèo dồi vào bụng vịt. Vịt sau khi được nhồi xong sẽ dùng lá dứa để ràng lại (quấn quanh) rồi bỏ vào nồi hông chung với xôi cho đến khi vịt và xôi đều chín. Đặc biệt, khi bỏ vịt vào nồi không để nằm úp mà phải để ngửa để cho những nguyên liệu được nhồi vào trong không thoát ra ngoài.

Món Vịt lọng - xôi hông độc đáo của ẩm thực cung đình - Ảnh: Bùi Ngọc Long.

Và cuối cùng là món bánh Bánh màu pháp lam. Đây là loại bánh màu có khuôn bên ngoài bằng giấy ngũ sắc của làng Thanh Tiên, Huế với bảng màu chính sắc trong nghệ thuật pháp lam Huế. Theo nghệ nhân nghệ nhân Hoàng Anh, loại bánh này, từ lâu đã không được nhìn thấy trong các bữa tiệc của gia đình Huế.

Để phục hồi lại loại bánh này chị đã phải sang tận Mỹ, tìm gặp những gia đình Huế xưa để tìm lại công thức chế biến cũng như cách thức gói bánh. Bánh ở trong thì làm với bột nếp thơm của mùa mới, cùng với dưa hấu ngào và ruột hột dưa. Bánh có vị ngọt thanh, hương thơm rất mát dịu. Đây là loại bánh tráng miệng dùng với trà thơm.

 

Ăn gì ở Yến tiệc Hoàng Cung?

Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh với sản phẩm bánh màu pháp lam Huế - Ảnh do nghệ nhân cung cấp

 

Chia sẻ với PV Thanh Niên Online trước chương trình, nghệ nhân Hoàng Anh cho biết mục đích của chương trình phục dựng lại buổi Ngự yến lần này là mong muốn trở lại với quá khứ, tìm ra giá trị chân xác của những món ăn của cha ông theo đúng nguyên nghĩa cả về chất lượng lẫn tên gọi.

“Thực khách sẽ không bắt gặp sự choáng ngợp vì hình thức hào nhoáng, cao sang. Ở đây, chúng tôi muốn những người tham dự chương trình thưởng thức và nến trải đúng chân giá trị của hương vị, tính chất tinh tế của ẩm thực cung đình, không đi theo hướng phô diễn hình thức”, nghệ nhân Hoàng Anh nói.

 

Bắt dậm trìa trên phá Tam Giang

Tại phá Tam Giang, Quảng Điền (Thừa Thiên Huế) có hàng trăm phụ nữ nghèo ngâm mình trong nước lợ cả ngày mưu sinh để mò bắt ngao nước lợ (dậm trìa).

 

Bắt dậm trìa là nghề mưu sinh nhọc nhằn và cô độc của những phụ nữ trên phá Tam Giang. Tại đây họ ngâm mình trong nước dùng chân sục sạo bùn để tìm trìa đưa lên.

Những người bắt dậm trìa phần lớn là phụ nữ nghèo, sức khoẻ kém chỉ có thể làm việc ở những vùng nước nông của phá Tam Giang.

Để chống lại cái lạnh do ngâm mình trong nước nhiều giờ đồng hồ, họ mặc nhiều quần áo để chống rét hay uống nước mắm nhĩ như những thợ lặn.

Ngay sau khi lên bờ, nhiều phụ nữ còn hút thuốc lá cuốn để xua cảm giác lạnh run.

Mệ Lương Thị Tẹo (72 tuổi) cho biết, đã theo mẹ đi dậm trìa từ khi còn là một bé gái.

Một số người kinh tế khá hơn sắm một chiếc xuồng nhỏ để dậm trìa những vùng nước sâu. Họ cho biết, ở xa trìa thường to hơn.

Giá trìa vào chính vụ được thương lái thu mua chỉ 3000 đồng/kg.

 

Một thuyền thu mua trìa của thương lái cập bến đò Cồn Tộc, xã Quảng Lợi, huyện Quảng Điền mang về Huế phân phối.

Hoạt động khai thác, mua bán sôi động nhất vào tháng 3 - 4 (âm lịch). Đó cũng là mùa làm ăn chính của dân dậm trìa.

Suốt buổi sáng, người phụ nữ này chỉ dậm được chừng 10 kg trìa, thu về khoảng 30.000 đồng.

Bà Tẹo (người dân nơi đây thường gọi bà là mệ) bán mớ trìa dậm được trong ngày và chuẩn bị về nhà. Mệ cho biết, sức khoẻ giờ đã yếu nên chỉ làm được một buổi là đã không chịu nổi vì kiệt sức.

Mệ gắng chăm vài con chó, đàn vịt như một thứ của để dành cho chính mình.

Cũng như mệ Tẹo, nhiều bé gái ở vùng phá Tam Giang đã theo chị, theo mẹ đi dậm trìa từ nhỏ. Nghề này dẫu nhọc nhằn nhưng ít nhiều mang lại cơm áo cho những người nghèo.

* *

Tam Giang là một phá nằm trong hệ đầm phá Tam Giang. Diện tích khoảng 52km2, trải dài hơn 24km từ cửa sông Ô Lâu đến cửa sông Hương, thuộc địa phận của ba huyện Phong Điền, Quảng Điền, Hương Trà (Thừa Thiên Huế).

Độ sau của nơi này từ 2-4m, có nơi 7m. Hàng năm có thể khai thác trên vùng đầm phá hàng nghìn tấn hải sản. Hiện đã có nhiều đơn vị nghiên cứu đầu tư xây dựng cầu qua phá Tam Giang để có thể phát triển kinh tế và du lịch tại đây